Perenzin Latteria, i Caprini “Via della Seta”: tesori del gusto

Legare la propria terra e prodotti come l’uva, le olive e le
noci che venivano scambiati - fin dall’antichità - lungo la “Via della Seta”,
al celebre percorso che univa il nostro mondo con quello dell’Estremo Oriente.
E’ stato presentato in anteprima al Cibus di Parma, il Salone internazionale
dell`alimentazione, da Perenzin Latteria il progetto Caprini “Via della Seta”.
L’azienda artigianale di San Pietro di Feletto (TV) ha reso così omaggio a
quattro delle sue migliori interpretazioni di formaggio di capra dove i profumi
e i sapori di un territorio unico che va dalle Dolomiti ai boschi della
Serenissima del Montello, dalle Colline del Prosecco Superiore al Piave fino
alla Laguna di Venezia, si fondono con i tesori gastronomici di un tempo.
 
Vincitore di molti riconoscimenti come uno dei migliori
formaggi dell’ultimo triennio, il Caprino affinato al Traminer è un prodotto
che unisce il latte di capra che nasce dai verdi pascoli del Veneto con l’uva
Traminer delle Dolomiti del Trentino Alto Adige. Dal sapore duraturo al palato,
le vinacce conferiscono al formaggio un gusto dolce e rotondo.
 
E se dal Trentino Alto Adige proviene l’uva, è da Belluno
che arriva il fieno biologico naturale che avvolge il Caprino dal
caratteristico aroma di erba asciugata al sole e della terra da cui nasce, e
che annualmente rifornisce le stalle della Latteria. Il Caprino affinato in
fieno è un formaggio dal sapore deciso, avvolto da ciò che veniva utilizzato
dai contadini del passato per nascondere dagli sguardi indiscreti del vicino le
proprie prelibatezze.
 
Cosa accadrebbe se al latte di capra si unissero il pepe
nero del Vietnam e un pregiato olio d’oliva, alimenti che venivano scambiati
lungo la “Via della Seta”? Nasce così il Caprino affinato in pepe Tellicherry
& olio extravergine d’oliva, un altro formaggio dal sapore forte e deciso,
ma delicatamente speziato e piccante. La tradizionale forma circolare, con i
grani scuri a confezionarla, ha una croccante crosta che ne conserva intatto
tutto il profumo.
 
Infine ancora un ritorno all’antica tecnica di avvolgere il
Caprino nelle foglie di noce, una metodologia che veniva usata per proteggere
le forme di formaggio sia durante il loro lungo viaggio verso Oriente, sia
durante il loro processo di stagionatura. Allo stesso tempo, grazie alla
presenza del tannino, le foglie proteggevano il prodotto dalla muffa. Il
Caprino affinato in foglia di noce ha un corpo duro, ma facile da sciogliere e
un gusto che richiama aromi di natura e foreste bagnate dalle piogge.
 





















Perenzin Latteria nasce nel 1898 da un’idea di Domenico
Perenzin e, dopo oltre un secolo di vita, vede oggi la quarta generazione alla
guida dell’azienda, con Emanuela Perenzin (ad dal 1991). Da sempre, lavora il
latte di vacca, a cui si sono poi affiancati quello di capra (dal 1999) e
quello di bufala (dal 2010). Produce formaggi tradizionali e biologici,
pluripremiati nei concorsi sia italiani che internazionali. L’azienda
distribuisce in tutta Italia ed esporta in Europa, Usa, Canada e Australia.
Qualche dato: 1,8 milioni di litri di latte lavorati ogni anno; 32 mila forme
di formaggio prodotte ogni anno; produzione: latte di capra 54%, latte
biologico 61%, prodotto esportato 20%; fatturato 2017: 3,2 milioni di euro.