Tagliare a pezzi una cipolla, una carota, due gambi di sedano.
Preparare un sacchettino di garza con all’interno l’alloro spezzettato, il timo, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il pepe e cucitelo.
In un contenitore versare il vino, adagiare il sacchettino di spezie, le verdure a pezzi e la carne d’asino.
Condire il tutto con la noce moscata, ricoprite riponete al fresco per almeno un giorno a marinare, avendo cura di girare ogni tanto la carne.
Togliere la carne dalla marinata filtrando il vino e conservandolo.
Tritare finemente insieme una carota, una cipolla, un gambo di sedano, il rosmarino e la salvia.
Asciugare e infarinare lo spezzatino.
Sciogliere del burro in un tegame e rosolatevi bene la carne.
Aggiungere il trito, salare, pepare e mettere due bicchieri di vino, far marinare il tutto.
Lasciare evaporare il vino a fiamma vivace.
Bagnare con un mestolo di brodo caldo,coprire il tegame con un coperchio e mettere a fiamma bassa.
Lasciar cucinare aggiungendo brodo all’occorrenza e girando sovente lo spezzatino, sino a quando la carne sarà sufficientemente tenera (3 ore circa).
Servire appena pronto accompagnando con il fondo di cottura e una buona polenta calda.
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