Sgombro e mais dolce
Postato da Utente Registrato il 25-03-2013. Visto 7983 volte.
INGREDIENTI x4 Pax:
sgombri 4x300gr.
mais dolce precotto conf.2x250gr.
olio EVO del Garda
sale Maldon
pepe di Sarawak
mais da pop-corn 50gr.
polvere d`alghe
PREPARAZIONE:
Sfilettare e spinare gli sgombri, lavarli con acqua gasata a 4°C.
Asciugare i filetti e conservare in frigo a 4°C.
Mettere a bollire dell`acqua salata e sbollentare il mais dolce sgranato (aiutarsi con un coltello a sega), tenere da parte un quantitativo pari ad una pannocchia e raffreddare in acqua fredda.
Il resto frullare al Bimby con poca acqua di cottura e sistemare di sapore ed emulsionare con poco olio EVO, filtrare al colino e conservare al caldo
In un pentolino con un filo d`olio caldo far scoppiare i pop-corn, e condirli con la polvere di alghe. Conservare a temperatura ambiente.
Far scaldare per bene la griglia e cuocere i filetti di sgombro solo dal lato della pelle finchè non risulterà croccante.
PRESENTAZIONE:
Rigenerare il mais sgranato in una padella con un filo d`olio , e mantenerli del loro giallo naturale senza far colorire troppo.
Sullo specchio del piatto di portata distribuire in maniera armoniosa la crema di mais e lo stesso sgranato.
Comporre un piccolo cerchio con i filetti grigliati e al centro sistemarvi qualche pop-corn alle alghe.
Completare con una macinata dipepe, qualche fiocco di sale e un giro d`olio EVO del Garda.
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