Ricetta del Baccalà alla Vicentina e altre 6 ricette
Postato da Utente Registrato il 17-01-2008. Visto 17280 volte.
Baccalà alla vicentina
Ingredienti per 12 persone:
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 500 di cipolle
Litri 1 di olio d’oliva extravergine
3-4-acciughe
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
g. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe.
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, gia’ ben battuto, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi
quadrati, possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo, a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, , il grana grattugiato, il sale , il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza sapra’ definire l’esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.
Altre ricette del baccalà o stoccafisso
baccalà al latte (50 minuti)
Ingredienti:
800 gr di baccalà già bagnato 1 kg. di cipolle di aquaviva (sono ottime ) ½ litro di latte intero-farina-pepe bianco
Preparazione:
pulire ed affettare le cipolle, tenendole per una trentina di minuti dentro l’acqua. scolatele e poggiatele in una pirofila. ricoprire di latte e sopra accomodarvi il baccalà tagliato alla maniera dei medaglioni ed infarinarlo. rifinire con una manciata di pepe e cuocere lentamente sulla fiamma con spargifiamma. a cottura ultimata, quando la saletta di fondo si è fatta cremosa, gratinare per cinque minuti in forno 170°/180°
baccalà alla fiorentina (normale 40 minuti)
Ingredienti:
• baccalà ammollato gr. 800 • pomodori maturi (o pelati) gr. 500 • 1 cipolla • 3 spicchi d’aglio •prezzemolo • salvia o rosmarino • farina •olio d’oliva • sale e pepe
Preparazione:
togliete la pelle al baccalà ed eliminate con cura tutte le lische, quindi tagliatelo a pezzi di circa 5 centimetri per 7. mettete in una teglia 5 cucchiai d’olio e fate rosolare l’aglio tritato e la cipolla tagliata a fettine sottili. appena la cipolla appassisce unite i pomodori, salate, pepate e fate cuocere per 30 minuti ca. infine mettete nella salsa i pezzi di baccalà, cuocete ancora per 10 minuti, spolverate con prezzemolo tritato e servite subito. la variante livornese prevede che i pezzi di baccalà siano prima infarinati e fritti in poco olio a cui viene aggiunto uno spicchio d’aglio e qualche fogliolina di salvia o rosmarino. prima di unirli al sugo per gli ultimi dieci minuti è però consigliabile farli scolare su carta da cucina (gialla o assorbente).
Baccalà alla trasteverina (facile 30 minuti)
Ingredienti:
baccalà già ammollato gr. 800 farina bianca gr.200 cipolle affettate gr. 400 1 spicchio di aglio leggermente schiacciato 1 acciuga dissalata e diliscata 1 cucchiaio di capperi sciacquati 1 cucchiaio di uvetta ammollata 1 cucchiaio di pinoli 1 cucchiaio di prezzemolo tritato olio d`oliva 1 spruzzata di succo di limone sale, pepe
Preparazione:
sciacquare il baccalà, asciugatelo e tagliatelo a pezzi; infarinateli, scuotendo per togliere l`eccesso di farina e friggeteli in qualche cucchiaio di olio. quando saranno dorati e croccanti da ambo le parti, scolateli e teneteli al caldo. nello stesso condimento aggiungere ancora un po` d`olio e fatevi imbiondire lo spicchio d`aglio; toglietelo, poi appassitevi le cipolle con un pizzico di sale mettendo il coperchio. aggiungete quindi i capperi, l`uvetta ammollata in acqua tiepida e i pinoli; fare sciogliere, fuori dal fuoco, l`acciuga. ricoprire il fondo di una teglia con questo composto e disponetevi sopra i pezzi di baccalà irrorandoli con l`olio del sugo. infornare a 220° per qualche minuto, togliere la teglia dal forno, distribuire il prezzemolo tritato, spruzzate con succo di limone e servire subito
baccalà con peperoni (facile 30 minuti)
Ingredienti:
500 gr. di baccala` gia ammollato, 2 grossi peperoni, 1 grossa cipolla, 3 pomodori pelati, olio per friggere, olio per cucinare, farina, sale e pepe.
Preparazione:
tagliare a dadini il baccalà, passarlo nella farina e friggerlo in una padella con olio bollente. scolarlo e metterlo in un piatto da parte. in un`altra padella soffriggere la cipolla tritata in 1/4 di bicchiere di olio. aggiungere i peperoni tagliati a pezzetti salare e cuocere per 6/7 minuti. schiacciare i pelati ed aggiungerli ai peperoni, aggiustare di sale e continuare la cottura per altri 10 minuti badando che il tutto non diventi troppo asciutto. incorporare al tutto il baccalà, spolverare di pepe, altri due minuti sul fuoco e servire. ottimo per la vigilia di natale.
baccalà selvatico(normale 50 minuti)
Ingredienti:
600 g. di baccalà bagnato; 500 g. di pomodori s. marzano (un pò grandi); 1 dl. olio extra vergine; pangrattato, prezzemolo, aglio, finocchio selvatico e pepe q.b.
Preparazione:
disporre sul fondo di una teglia (preferibilmente di terracotta) i pomodori tagliati a metà con la parte aperta verso l`alto. tagliare il baccalà in pezzi di media grandezza e impanarli nel pangrattato, l`aglio, prezzemolo, finocchietto selvatico (tritati finemente), pepe e olio. disporre i pezzi sopra i pomodori, versare l`olio rimasto, coprire la teglia con carta alluminio e metterla in forno caldo a 180° per circa 1 ora. adagiare i pezzi di baccalà nel piatto di portata con sopra i pomodori, guarnire con prezzemolo e finocchietto selvatico e buon appetito.
filetti di baccalà (facile 30 minuti)
Ingredienti:
filetti di baccalà gr. 800 farina gr. 300 sale, olio d`oliva
Preparazione:
in una ciotola preparare una pastella composta di farina , acqua e sale. mescolare con un cucchiaio di legno, deve risultare omogenea e senza grumi. lasciarla riposare per circa 10 minuti. mettere una padella con l`olio d`oliva sul fuoco a scaldare, quindi passare i filetti di baccalà nella pastella e subito cuocerli nell`olio ben caldo
insalata di baccalà con indivia (normale 20 minuti)
Ingredienti:
2 filetti di baccalà 3 spicchi d’aglio 1 cipolla 1 peperone rosso 1 rametto di coriandolo fresco 1 lattuga 1 indivia 1 dl di olio di oliva qualche oliva nera aceto sale e pepe q.b.
Preparazione:
lessate il baccalà, spinatelo, spellatelo e riducetelo a filetti. soffriggete l’aglio e la cipolla tritati, aggiungete il baccalà e il peperone a cubetti, sale, pepe e il coriandolo tritato. pulite la lattuga e l’indivia e mettetele in un’insalatiera, unite il baccalà, le olive, l’olio e l’aceto. servite l’insalata tiepida o fredda.
INFORMAZIONI GENERALI DA INTERNET:
Il baccalà è il merluzzo (nome di varie specie tra cui merluccius merluccius, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord e nel Mediterraneo) conservato sotto sale.
Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione (da "stock", bastone e "fish", pesce), vista l`abitudine di infilzare su una stecca di legno i merluzzi aperti e puliti .
Il termine "bacalà" nel Triveneto (es. baccalà alla vicentina) identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.
Il merluzzo (Merluccius merluccius, è detto anche nasello) è un pesce dal corpo affusolato, con coda a spatola, che vive in branchi e predilige i fondali fangosi e sabbiosi, a profondità variabili dai 100 ai 600 m. È diffuso nei mari del nord e in tutto il Mediterraneo; in Italia lo si trova facilmente nel Tirreno, mentre in Adriatico arriva fino alle Marche; raramente si spinge più a nord, a causa dei fondali bassi. Il merluzzo che vive nel Mediterraneo può raggiungere i 35 cm di lunghezza e i 5 kg di peso.
Il merluzzo Contiene Carboidrati: 0; proteine: 17; grassi: 0,3; acqua: 81,5; colesterolo: 50; sodio: 73; calorie: 71. Parte edibile: 76; calorie al lordo: 54.
I tipi di Merluzzo sono:
appartenenti al genere Gadus :
il Merluzzo bianco o comune ,il Merluzzo del Pacifico ,il Gadus callarias, ,il Merluzzo della Groenlandia
appartenenti al genere Merluccius
il Nasello ,il Nasello del Pacifico
appartenenti al genere Pseudophycis
il Merluzzo Bianco di Nuova Zelandia
appartenenti al genere Trisopterus
il Merluzzo francese ,il Merluzzo cappellano
appartenenti al genere Pollachius
il Merluzzo giallo ,il Merluzzo carbonaro o Merluzzo nero
appartenenti al genere Theragra
il Merluzzo dell`Alaska
appartenenti al genere Aulopus
il Merluzzo imperiale
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