Baccala Fritto, Mantecato e Merluzzo
Postato da Utente Registrato il 25-03-2013. Visto 7878 volte.
Ingredienti x 4 p.
baccalà mantecato 250gr.
baccalà dissalato 200gr.
merluzzo fresco 180gr.
polenta istantanea bianca 80gr.
farina di riso 100gr.
amido di mais 100gr.
acqua gasata 100gr.
polvere di spinaci 10gr.
erbe fresche (coriandolo, prezzemolo, dragoncello, cipollina)
radice di zenzero fresca
albume fresco nr2
panna fresca 80gr.
corallo di capasanta 100gr,
scalogno 50gr.
brandy 50gr.
doppio concentrato di pomodoro 50gr.
sale Maldon
pepe di Sarawak
olio EVO del Garda
crostini di pane di segale
olio di arachide per friggere
Preparazione
Passare al cutter il merluzzo con le erbe fresche sfogliate, e una grattugiata di zenzero. Gli albumi e la panna. Dovrà risultare un composto appiccicoso e ben amalgamato, sistemare di sapore e conservare a 4°C.
Tritare lo scalogno e farlo appassire con un filo d`olio d`oliva, aggiungere i coralli di capasanta, bagnare con il brandy e far fiammeggiare, aggiungere il doppio concentrato di pomodoro e sistemare di sapore. Passare il composto al bimby, frullare e se necessario aggiungere olio sale e pepe. Risulterà della stessa consistenza di un ketcup, abbattere in positivo e conservare a 4°C.
Miscelare la farina di riso e l`amido di mais con l`acqua gasata e la polvere di spinaci, risulterà una pastella verde e collosa.
Preparare una polenta morbida con la farina istantanea e conservarla al caldo.
Stendere il composto di merluzzo su uno stampo in silicone per finanziere e cuocere a vapore per 8 minuti. Abbattere in positivo e sformare.
Con il baccalà dissalato fare 8 bocconcini. Pastellarli e friggere in olio di arachide caldo (175°C)
Presentazione
Su un piatto rettangolare dressare al centro un po` di polenta bianca morbida, e sopra una quenelle di baccalà mantecato condita con un filo d`olio EVO.
A lato sistemare un gocciolone di salsa corallo e disporvi intercalati da un crostino di pane nero 2 polpettine di merluzzo al vapore.
All`altro lato sistemarvi i bignè di baccalà fritto, ben asciutti dall`olio e salati leggermente con qualche fiocco di sale Maldon.
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